22 de mar de 2010

Panelas - Qual a melhor e como usá-las?!


Muitas vezes ouvi que panela velha é que faz comida boa.Tirando a pinhadinha aliada à música do Sérgio Reis, eu sempre fiquei em dúvida com relação à melhor panela. Fui criada com mamys cozinhando em panela de alúminio, mas hoje há tanta especulação sobre como os minerais que compõem as panelas podem interagir com os alimentos, trazendo benefícios e prejuízos, dependendo da forma como se utilizam os utensílios e o tipo de preparação mais adequado, que resolvi colocar aqui os apontamentos da Nutricionista Kesia Diego Qintaes.

Ela já esteve no Mais Você tb. E pra quem quiser conferir o programa veja o vídeo aqui.
E também podem ler aqui os melhores momentos do chat com a nutricionista.!



PANELA de FERRO

Reage com a acidez do alimento(tomate, legumes, geléias, feijões)liberando mais ferro para este tipo de alimento

Tempo de uso da panela (quanto mais tempo de uso mais libera ferro) assim como tempo de cocção, quantidade de líquido usado no preparo e temperatura interferem na quantidade de ferro liberada pela panela

Não guardar alimentos prontos pois oxidam e após a lavagem deve ser seca sob a chama do fogão.


PANELA de ALUMÍNIO


Quanto mais nova for a panela mais alumínio libera para o alimento. As panelas novas devem ser fervidas com água de 3 a 4 vezes antes de usar.

As manchas escuras protegem da liberação do alumínio, portanto não arear as panelas por dentro.  

Não cozinhar alimentos que contenham enxofre como couve, brócolis, espinafre, cebola neste tipo de panela, uma vez que facilitam a liberação deste metal. 

É contra indicado para frituras por atingir alta temperatura.

Fatores como o teor de água, a concentração de sal e açúcar facilitam a transferência do metal para o alimento.

Nos cereais a migração é muito pequena (arroz, milho, trigo)

Pacientes com insuficiência renal não devem usar panelas de alumínio

PEDRA SABÃO

Precisam ser curadas antes de usar, pois podem liberar níquel (metal tóxico)

Alimentos ácidos e água liberam mais metais

Metais liberados na panela de pedra sabão: ferro, cálcio e magnésio

Não serve para guardar o alimento

Cozinha lentamente e serve para carnes

CERÂMICA

As de preparo artesanal podem liberar chumbo e cádmio, porém as industrializadas são consideradas as mais seguras, uma vez que não liberam metais para os alimentos.  

A fragilidade e o preço alto é que afastam os consumidores, ainda exigem cuidado na hora do preparo pois podem queimar os alimentos com mais facilidade que outros materiais.

Este é o tipo de panela mais segura quanto à transferencia de metais.


COBRE

O cobre é um mineral que em doses excessivas torna-se tóxico causando diversos sintomas como dores articulares e musculares, edema generalizado, calvície precoce entre outros. Os doces feitos em tachos de cobre podem contaminar com cobre






PANELAS com REVESTIMENTO ANTI ADERENTE

Este tipo de revestimente oferece alta resistência a agentes agressivos, sendo insolúvel aos solventes
conhecidos.

É estável termicamente a temperaturas de até 250º C, porém em frituras ou preparos que elevem o aquecimento acima de 250º C pode originar a migração de metais pesados. Os metais pesados favorecem a liberação de aminas heterocíclicas, causadoras de câncer.

Serve para ferver água e cozinhar vegetais no vapor.

Evitar o preparo de proteínas (carne, leite, ovos, frango, peixe) que exigem alta temperatura e longo tempo de preparo, além de facilitar a transferencia das aminas cancerígenas.

A preparação deste material destrói a camada de ozônio.

NUNCA LEVAR AO FOGO VAZIA, POIS FICA QUEIMANDO O REVESTIMENTO


PANELAS de AÇO INOXIDÁVEL

São ligas obtidas pela fusão com o ferro, possibilitando a migração de níquel para o alimento, assim como cromo e ferro.

Reduz a exposição ao metal tóxico com o tempo de uso, se a panela for nova, ferver água 3 a 4 vezes antes de usar.

Evitar o preparo de alimentos ricos em enxofre (espinafre, couve, brócolis, mostarda)

É contra indicado para frituras e para indivíduos sensíveis ao níquel (depressivos com redução de lítio) 

Não guardar alimentos prontos

ESMALTADO

Não usar as panelas antigas feitas antes de 1985 por conterem metais tóxicos
Requer habilidade no preparo para não queimar o alimento



PANELAS de VIDRO

Além de muito bonitas são muito seguras e servem para guardar os alimentos depois de prontos, porém tem o preço elevado e são muito frágeis. São também muito aderentes podendo queimar e grudar o alimento.







Adaptado do livro
POR DENTRO DAS PANELAS
publicado pela  livraria Varela
Este trabalho faz parte da dissertação de mestrado da Nutricionista Késia Diego Quintaes – Ouro Preto – MG

11 Comentários:

Marianna disse...

Ótimas dicas. Muitas vezes ficamos em dúvida em relação a qual panela usar ou comprar. Agora não mais. beijinhos

Dona Amélia disse...

Pois é, Mariana, a gente acaba tendo que adequar o bolso a menos pior, né? rs
Obrigada pela visita!

Bjinhos

Tauana disse...

Ao amiga e agora com que panela eu vou?? rs
Adorei as dicas.
Bitocas!!

Dona Amélia disse...

Acho que a solução, frô, é um mix de panelas. rs Uam de cada, de acordo com o que o bolso permitir, né? rs

Xerinhos.

Paty

xanó disse...

Olá Amiga

Está fantástico , como é que ainda não conhecia seu blog?
Obrigado pela visita no meu , fiquei contente.
Beijocas da Xanó

Dona Amélia disse...

Seja bem vinda, Xanó!!
meu bloguinho é novo, vai ver é por isso..
Mas volte sempre viu?!
Bjinhos.

Patrícia

Dani Etoile disse...

Menina, amei esse resumo das panelas, é bom usar sabendo as características de cada uma! Muito legal!
bj
Dani

Rose disse...

Paty, meu sonho de consumo em panelas agora é uma de pedra sabão...linda
1 de ferro é caresima...
1 de cobre até que é normalzinha...kkkk
Só quero isso mais nada kkkkk
Bjinhus!!!

Dona Amélia disse...

Pois é, Dani, fica mais fácil, por isso que eu falo que pilotar a cozinha é uma arte!!! ;oD
Valeu a visita, linda!

Paty

Dona Amélia disse...

Rosita, meu sonho de consumo vai mais além, pq até agora eu só tenho 5 panelinhas de inox q ganhei de casório. rs

Xerinhos, frô!! ;oD

Paty

Patricia Daltro disse...

Eu tô que nem você, só com as panelas ganhas no casório e sonhando por umas melhores! E as minhas, tão velhinhas, velhinhas... rs
Amei o post, bem explicadinho, parabéns!

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