14 de mai de 2010

Ervas e Especiarias



Mon Dieu!! Cadê a umidade do ar desse cerrado, alguém me diga, peloamordedeus! Meu nariz está esturricado, em petição de miséria mesmo, toda hora sangra, e eu ando com frasco de soro a tira-colo, hém,  a minha renite alérgica está reinando absoluta, até agora [tomara que a sinosite não me ouça] e juro que não aguento mais. Mas enfim, a vida segue, mas se alguém souber da bendita umidade, me dê o alerta ok?
Hoje, mesmo aos trancos e barrancos e espirros a cada meio segundo, eu saí de casa pra organizar umas  coisas e passei por um viveiro e não resisti e comprei logo algumas ervinhas que eu adoro, já que as minhas sementes ainda  estão guardadas, porque marido ainda nãoa rrumou as  jardineiras. Bom, e como é um viveiro bem dotado, percebi que há muitas ervas das quais em tinha ouvido falar o nome, sendo assim, cheguei em casa e corri logo atrás de conhecer mais sobre elas e outros condimentos e veja só o que eu descobri:

A maneira correta de usar as especiarias é adicioná-las aos poucos, experimentando até chegar ao ponto que se deseja; assim elas não cobrirão o gosto da comida. As especiarias dão um gostinho novo na comidinha de sempre. Vamos a elas.

AÇAFRÃO — De cor amarela-alaranjada,  é usado mais para dar cor do que sabor. Usa-se, em pequenas quantidades, em arroz, risotos, etc... Também em pães, molhos etc, amassando bem antes de misturar. [Uma iguaria que não me apetece, detesto galinhada com ela!]

ALECRIM — Fresco, serve para carnes, ensopados, aves, peixes, sopas, omeletes e bolos. Também serve para molhos. Não deve faltar no bacalhau ao forno.[Quando for fazer churrasco, jogue alguns ramos no carvão, vai deixar o ar com um cheirinho bem bom!]

ALHO-PORÓ — Usado fresco no tempero de sopas, saladas e ensopados. [Sim, já tinha ouvido falar, mas nunca experimentei, não que me lembre!]

BAUNILHA — FAVA — Excelente para dar seu sabor aos cremes, caldas e doces que vão ao fogo em estado líquido, porque a fava deve ser bem fervida para dar gosto. Além do seu paladar ser muito superior ao da sua essência, depois de usada, ela deve ser lavada e guardada bem enxuta, pois ainda poderá ser reutilizada muitas vezes. Para sua melhor conservação, guarde-a dentro de um pote contendo açúcar; ou dentro da própria lata onde é guardado o açúcar.
Essência de baunilha — Líquida, ela é usada em gotas ou medida em colheres
para dar sabor a qualquer tipo de doce: massas, caldas, pudins, sorvetes, bolos, tortas etc.

BASILICÃO — É usado normalmente fresco, mas também se usa seco. Serve para molhos de tomates, pratos fortes e que levem queijos. Também chamado alfavaca.

CARDAMOMO — É uma semente cremosa, que contém um caroço escuro. Tem sabor forte  e adocicado. Usado em bolos para o café, em saladas e tortas de frutas, biscoitos, pudins etc.

CARIL ou CURRY — Muito usado em pratos orientais, com carnes, camarões, frangos etc. É de cor amarela e de sabor muito forte; é necessário ir colocando aos pouquinhos, para que o prato não se torne um fracasso.

CEBOLINHA VERDE — Como o nome diz, só se usa fresca, em quase todos os pratos salgados, principalmente em refogados. [E é uma delícia pra decorar pratos, né não? rs]

COENTRO — Suas folhas são semelhantes às da salsa; indispensável no tempero de pratos à base de peixes, camarões e todos os frutos do mar. A semente é empregada no tempero de aves, carne de porco, nos bolos e biscoitos. [Eu detesto esse matinho, juro, não guento nem o cheiro, mas Mummy ama, coloca em quase tudo qdo está em casa, coisa e doido!]

COLORAL — É encontrado em forma de ramos secos ou em pó. Como o nome indica, serve para dar mais cor aos alimentos. [Mummy trouxe do Maranhão o bendito concentrado e líquido! Parece molho de pimenta malagueta só que bem mais encorpado.]

COMINHO — Pode ser encontrado em sementes ou moído. Seus grãos são usados para perfumar pães, queijos, salsinhas, molho de tomate etc. Um pouco de cominho corta o cheiro ativo da cebola. [No Nordeste é muito usado, inclusive nas carnes e no feijão, falo isso pq sou filha de cearences e não há um que não cozinhe com mto cominho. Até gosto, mas acho que a comida fica meio que passada no "sal" qdo é posto demais.]

ERVA-DOCE — Usada em pães e bolos, não pode faltar numa broa de fubá.

ESTRAGÃO — Usado fresco, no tempero de aves, carne de porco, peixes, ovos, saladas e sopas.

GENGIBRE — Pode ser encontrado fresco, em raiz ou em pó; o gengibre fresco é usado em bebidas ou conservas; em pó, para bolos, biscoitos, pudins e pratos orientais. A raiz, quando ralada, substitui o coco nos doces de leite. [Hum, adoro gengibre! No yaksoba então, sempe peço pra caprichar na dose. rs]

HORTELÃ — Em folhas frescas ou desidratadas, é usada nos temperos de saladas, carnes e na preparação de licores e doces. Ótima para aromatizar canjas, e indispensável nos molhos que acompanham o assado de carneiro. Algumas folhinhas nos pratos que levam muito alho quebram seu cheiro forte. Um chazinho de hortelã é gostoso e estomacal. [Kibe sem hortelã não é kibe, convenhamos né?!]

LOURO — Fresco ou seco, usado na preparação de vinha-d'alhos, molhos, verduras, ensopados e conservas. [Outra coisa que aprendi com mummy, sempre colocar uma folha ou duas qdo for cozinhar o feijão, e tb em carnes, como num cozidão.]

MANJERICÃO — Seco ou fresco, para peixes, camarões e ovos. [Alguém visualiza um molho vermelho sem ele? Eu não!]

MANJERONA — Pode substituir o orégano, pois seu aroma é bem semelhante. O óleo destilado desta planta cura queimaduras.

MOSTARDA — Em grãos, pó, ou em consistência cremosa. Esta é muito usada para cachorro-quente, sanduíches etc. Em grãos, é utilizada no preparo de picles, carnes em conserva, chucrute etc, e em pó, em grande variedade de pratos, para lhes dar um sabor picante; é empregada também em laboratórios. (Ver mostarda em "Cremes e molhos".) A mostarda em pó é excelente vomitório, em casos de emergência, como em envenenamentos etc.

NOZ-MOSCADA—Encontrada inteira ou em pó; a inteira terá que ser ralada. É imprescindível nos pudins de pão. Usada  tanto em pratos salgados como em doces, sempre em pequenas quantidades. Aromatiza  também algumas bebidas quentes. Deve ser usada em doses mínimas, porque tem ação narcótica. [pelamorddeus, nada  de inventarem de tomar chazinhos de noz, hem??? kkkkkk]

OREGANO ou ORÉGÃO — Fresco ou seco, é indispensável nas pizzas, e muito usado em pratos italianos. Onde entram tomates e queijos, uma pitada de orégano favorece o paladar do prato. Para molhos, bifes, caças etc. [Adoro, e sempre coloco em carnes vermelhas.]

PAPRICA — Contendo mais vitamina C do que as frutas cítricas, é encontrada sob a forma de um pó vermelho. Existem 2 tipos de páprica: a doce e a apimentada. A doce pode ser usada em quantidades maiores, pois é fraca; principalmente em cozidos de carnes e aves ou também em patês de ricota e em temperos de saladas. A páprica apimentada pode ser usada em substituição à  pimenta, pois seu pó é feito de um tipo especial de pimenta.

PIMENTAS — Muito usadas em todo o Brasil. Do reino — Apresenta-se em grãos,  e tem 2 tipos: a branca e a preta. Em grãos inteiros, é especial para pratos fortes, como o escabeche; moída, é usada mais comumente, e até vai à mesa, em seu próprio vidrinho, para ser usada individualmente. A pimenta branca é usada em pratos claros, e a preta, também moída, para temperos, especialmente a vinha-d'alhos. Mas essas pimentas em pó costumam entupir os buraquinhos do seu vidrinho. Para evitar que  isso aconteça, coloque dentro dele alguns grãos de pimenta inteiros. Isso fará com que a pimenta em pó conserve seu sabor de fresca. [Amooo pimenta, mas por conta  do marido que não é fã, tenho usado beeem menos do que sempre gostei!]

Malagueta — Esta pimenta é fresca e usada tanto a verde como a vermelha. Ela é indispensável nos pratos picantes, principalmente os pratos baianos. As pimentas são guardadas em vidros, cobertas com azeite ou vinagre; depois de curtidas no vidro por algum tempo, usam-se à mesa, em gotas, para dar seu paladar na comida do prato de quem as utiliza. À medida que o azeite ou o vinagre for terminando, vai-se cobrindo a pimenta do vidro novamente com eles. Bem fechado e bem guardado o vidro, se as pimentas forem frescas e de boa qualidade, as que ficam no azeite podem durar até mais de 5 ou 6 anos.
Quando conservadas no azeite, o paladar das pimentas fica mais forte do que o das que
estiverem no vinagre, e esta conserva tem duração menor que a outra.

ROSMANINHO — Tem folhas verde-escuras e flores arroxeadas, agrupadas. Usado para carnes, peixes, verduras e todos os tipos de grelhado.

SALSA e CEBOUNHA VERDE — Como o nome diz, são sempre usadas frescas, em refogados e em quase todos os pratos salgados.

SALSÃO — Sempre fresco, para sopas, cozidos, molhos e saladas.

SALVA ou SÁLVIA — São folhinhas aromáticas e ligeiramente amargas, por isso devem ser usadas em pequenas quantidades, geralmente em carnes, principalmente em vinha-d'alhos. Dão gosto e ajudam a conservar carne de porco. Usadas também em farofas e recheios para aves e carnes.

TOMILHO — Só cresce perto do mar. Fresco ou seco, é usado principalmente para temperar carnes, peixes e, especialmente, aves e caças. Misturado com manteiga derretida é um ótimo molho para derramar sobre frutos do mar grelhados.
Também em pratos com queijo e tomate.

O alecrim, a sálvia e outros temperos frescos se conservarão melhor se forem guardados em geladeira, dentro de vasilhas de plástico tampadas; se ficarem soltos, logo
murcharão.






8 Comentários:

Lu disse...

eu adoro saber sobrte esse tipo de coisa...isso me lembra a minha vozinha...entende tudo sobre especiaria...rsrsrsrsr

Monica disse...

Que legal seu post. E pra vir consultar sempre. Também adoro ervas e temperos. Adoro a cozinha cheia de potes coloridos com temperos.
Tenha um lindo fim de semana.

stefania.confidential disse...

Un blog molto carino ! :)

Roberta M. disse...

Paty, sou encantada com temperos, especiarias...marido esteve na Turquia ano passado e me trouxe um monte de temperos que nem sei como usa direito, até porque não entendo a lingua e não sei o que é kkkkkk, só os básicos é que eu uso, tipo alecrim, açafrão, páprica doce, pimenta, o resto tá lá, fechadinho rsss, beijocas

Nárriman disse...

Amiga, amei esse post. Tomei a liberdade de copiá-lo em uma pasta pessoal, para consultar de vez em quando.
bjs!

Betty Gaeta disse...

Oi querida,
Obrigada pelo seu comentário carinhoso pelo meu aniversário. Vc me fez feliz!
A falta de umidade por aqui tb anda incomodando. Estou com a ponta do nariz em carne viva!
Bjkas e um ótimo final de semana para vc.

So artes disse...

Oi querida..que post cheiroso..humm..cheirinho de casa de quem cozinha...rs....
Amiga tenha um lindo fds,
beijinhos
So

Fernanda Reali disse...

Que post ótimo! Cheguei a sentir o cheirinho dos temperos. Noz moscada no pão caseiro, alecrim no frango assado, orégano na pizza e manjericão no filé com sal grosso são os meus favoritos.

Paty, dá uma espiadinha no tempero caseiro e no sal temperado que a minha amiga Neli publicou no caprichosbyneli.blogspot.com. Acho que vais gostar!

Bjs

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