Como Escolher e Usar as Especiarias

Com esse friozinho que está fazendo, nosso corpo quer um lugar quentinho, aconchego e nosso apetite aumenta. As especiarias casam perfeitamente com tudo isso! Pense na canela, no gengibre, na noz-moscada! Elas estão sempre por perto, seja para nos animar, nos curar ou nos esquentar!

Estes dias, assistindo o filme “O Tempero da Vida” comecei a pensar mais nas especiarias, pois vi o amor com que aquele avô ensinava os segredos e “truques” ao seu neto (principalmente a canela) sobre a culinária da Grécia e Turquia. Além da tradição familiar de se passar esses ensinamentos através das gerações. Todas as mulheres ajudavam no preparo, arrumando a mesa e aquele menino sempre observando e encantado com tudo aquilo que via. É realmente mágico!

 As especiarias além de serem utilizadas na culinária, também possuem as finalidades de conservação de alimentos, na preparação de óleos, cosméticos, incensos e medicamentos.

As mais comuns são:

1. AÇAFRÃO Um dos condimentos mais caros do mundo, é muito potente e essencial na paella espanhola, na bouillabaisse francesa, no risotto alla milanese e em pratos marroquinos. É encontrado também em pó.
2. AÇAFRÃO-DA-TERRA (CÚRCUMA) De sabor ligeiramente picante, existe nas versões em pó e raiz fresca. No Nordeste, entra no preparo de arroz, peixadas e pirão.
3. ANIS-ESTRELADO De sabor forte e aroma doce, vai bem com peixes, frutos do mar, frango, pães, biscoitos e doces.
4. CANELA Quanto mais fina é a casca da canela, melhor é o seu sabor. Aparece na culinária mundial em receitas doces (arroz-doce, bolos, bebidas e chocolate) e salgadas (carnes e ensopados), em pau ou moída.
5. CARDAMOMO A essência aromática está nas sementes dentro das cápsulas. Serve para aromatizar doces, salgados e algumas bebidas, como chás.
6. COENTRO As sementes (inteiras ou moídas) têm sabor mais suave do que as folhas e vão bem com legumes, assados, ensopados e chutneys.
7. COMINHO De aroma acentuado e sabor fresco, esse condimento é muito comum na cozinha árabe, no Extremo Oriente e na América Latina. Combina bem com outros temperos.
8. CRAVO-DA-ÍNDIA De sabor intenso e ligeiramente picante, o cravo pode incrementar o sabor de doces, assados e bebidas em geral.

9. MOSTARDA Os grãos servem para realçar o gosto de conservas, batatas cozidas e receitas de carne de porco. Já a mostarda em pó é ótima opcão para caldos, sopas e molhos.
10. NOZ-MOSCADA Essa semente perfuma receitas à base de leite e creme de leite, como purês e molhos brancos, com vegetais como cebola, couve-flor, espinafre e batatas, além de bolos.
11. PÁPRICA De sabor picante ou doce, esse condimento deriva de um tipo de pimentão de cor vermelha-escura. É bom em molhos e ensopados de carne ou frango.
12. PIMENTA CALABRESA SECA Essa variedade seca e flocada é excelente para dar sabor bem picante a molhos e temperar carnes. Deve ser usada com parcimônia.
13. PIMENTA-DO-REINO Nas versões preta (colhida verde, com a polpa, que depois escurece) e branca (colhida madura, sem a polpa), é encontrada em grãos ou já moída. Tempera molhos, carnes, saladas, maionese e uma infinidade de pratos.
14. ERVA-DOCE De aroma adocicado, as sementes entram no preparo de infusões, peixes, legumes, bolos e biscoitos.
15. KÜMMEL (ALCARAVIA) As sementes dessa especiaria, uma das mais antigas da Europa, servem para perfumar receitas com batatas e repolho ou pães.
16. ZIMBRO Costuma ser usado inteiro em porco, cabrito e carnes de caça, como javali, mas também combina com chucrute, beterraba e marinadas.
17. PIMENTA-DA-JAMAICA Como o nome sugere, é nativa da América Central e a principal produção vem da Jamaica. É também conhecida como allspice (todas as especiarias, em inglês) por ter sabor ligeiramente picante, como o da canela, do cravo e da noz-moscada. Inteira ou moída, vai muitobem em marinadas, picles e receitas de bolo com mel.

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