3 de nov de 2011

Tipos de sal usados na culinária

Imagem daqui

Todo mundo sabe que a importância do sal vem de longa data e nem sempre foi apenas culinária.  Assim como a maioria das palavras do nosso vocabulário, a palavra SALÁRIO, é derivada do latim salarium argentum, que significa “pagamento em sal”. Isso porque no Império Romano, os soldados eram pagos com SAL. Naquela época, o sal era uma iguaria muito cara, e que podia ser trocada por alimento, vestimentas, armas, etc.

E não é de hoje que eu vejo sempre alguém escrevendo sobre um ou outro tipo de sal, vejo os valores altíssimos de uns, e não resisti, acabei pesquisando a respeito e trouxe o resultado pra vocês conferirem também! ;oD

Existem dois tipos básicos de sal: o marinho e o da rocha (sal-gema). O sal marinho é extraído pela evaporação da água do mar e o de rocha, retirado de rochas subterrâneas resultantes de lagos e mares antigos que secaram. Do ponto de vista químico não há nada de especial para um tipo de sal ser mais caro que outros. Em seu estado puro consiste de cloreto de sódio e é abundante na natureza . Já na forma física existem diferenças, principalmente na granulação. Em alguns casos, são adicionadas substâncias ou temperos ao sal para uso culinário. Conheça cada um deles:

Sal de cozinha, de mesa ou refinado – É o mais comum e o mais usado no preparo de alimentos. De acordo com as leis brasileiras, o sal de cozinha deve ser acrescido de iodo para se evitar o bócio.

Sal marinho –
Há diversos tipos de sal marinho, dependendo de sua procedência, e a cor de seus cristais pode variar. Bastante usado na cozinha macrobiótica, pode ser colocado num moedor e moído na hora.

Sal grosso – Produto não refinado apresentado na forma que sai da salina. Em culinária é usado em churrasco, assados de forno e peixes curtidos.

Sal light – É um produto com reduzido teor de sódio, fruto da mistura de partes iguais de cloreto de sódio e cloreto de potássio. Ideal para pessoas com dietas restritivas ao sal.

Sal Kosher – Sal com cristais grossos e irregulares podendo ser extraído de mina ou do mar, desde que sob supervisão de rabinos. Como sua granulação é mais grossa, é preferido pelos chefes de cozinha, pois adere com maior facilidade à superfície de carnes.

Sal de Guerande – Considerado o melhor do mundo, esse sal tem produção artesanal. Extraído na cidade de Guerande, região da Bretanha, na França, é um condimento caro. A versão especial desse sal é chamado “fleur du sel”, ainda mais rara.

Sal defumado – Tem sabor e aroma peculiares que dão toque especial às preparações.

Sal de aipo – Sal de mesa misturado com grãos de aipo secos e moídos. É utilizado para dar sabor aos grelhados de peixe ou de carnes e em caldos de consomés. Pode ser usado para temperar o suco de tomate e outros coquetéis de legumes.

Gersal - É muito utilizado na cozinha macrobiótica. Trata-se do sal misturado com sementes de gergelim tostadas e amassadas.
Fumée de Sel- É um sal formado por cristais que ficam na camada superior aos da Flor de Sal. Eles são colhidos e defumados a frio em barricas de carvalho que foram usados por anos envelhecendo vinhos de uva Chardonnay. É normalmente utilizado para finalizar pratos e temperar saladas.

Sal de Maldon -  produzido no mar de Inglaterra desde a idade média, é um sal integral de origem natural. É crocante, mais seco e suave que a Flor de Sal, optimo para a finalização de pratos.

Sal Rosa dos Himalaias - é um sal com uma pureza excepcional, que contém mais de 70 oligo-elementos. A sua cor vem do índice elevados de minerais. O sal cor-de-rosa do Himalaia é colhido dos depósitos milenares de sal. Formado há mais de 300 milhões de anos, provém dos vestígios de um vasto oceano pré-histórico, hoje seco, que chegava às montanhas dos Himalaias.

Sal vermelho Havaiano (Alaea Hawaiian) - de cor avermelhada, tem um ligeiro sabor adocicado e a terra. É um sal não refinado, rico em minerais traço, derivados da água do mar e de vestígios de argila, que enrriquecem este sal com óxidos de ferro. O sal havaiano do mar de Alaea contém argila purificada rica em minerais e tem gosto muito suave. Muito aconselhado para carnes assadas ou grelhadas, tal como é utilizado nas especialidades de carne havaianas.

O Sal preto Havaiano - tem origem na ilha Molokai. A sua cor preta acetinada, deve-se à existência de carvão activado na sua composição. Sabor ligeiramente semelhante ao da nóz, muito utilizado em marisco e aves, mas óptimo também para massas, saladas e outros petiscos, dando um toque artístico a qualquer prato.

Sal Rosa Peruano - é colhido nas Salinas que fica nos pés dos Andes Peruanos e a sua origem vem de um oceano muito antigo que secou e ficou preso nos subterrâneos das montanhas em Maras no vale sagrado dos Incas. O sal é colhido a mão por mais de 2.000 anos e ainda hoje a produção de sal continua da mesma forma. Os cristais têm um índice de humidade elevada e uma coloração rosa clara com um sabor forte.

Kala Namak - também é conhecido como o sal negro indiano. Tem um cheiro inesquecível, muito similar gemas de ovos. É utilizado extensivamente na cozinha indiana e tem-se tornado muito popular com os chefs vegetarianos para adicionar o sabor natural de ovos a seus pratos.

Sal de flocos do Rio de Murray - é um sal colorido da Austrália. Os cristais coloridos derretem rapidamente e têm um gosto muito suave. Este é um sal perfeito para enfeitar ou para finalizar um prato.

Sal de Chipre - tem um formato piramidal e é um sal actualmente muito usado entre os chefs do mundo todo. A textura e o gosto suave e a versatilidade, fazem dele ideal para cozinhar e para enfeitar um prato.


Muito se fala sobre a relação entre o consumo de sal e a hipertensão arterial. O tradicional sal de cozinha é composto em média de 40% de sódio e 60 cloreto, isto é, em 100 gramas de sal você encontra 40 gramas de sódio e 60 gramas de cloreto.Segundo a Organização Mundial de Saúde, a recomendação diária de sal para um adulto é de 6 gramas. No entanto, estudos apontam que o consumo médio diário de sal do brasileiro é de 15 gramas. Como você pode observar, o consumo está muito acima do recomendado.A alta ingestão de sal está fortemente relacionada ao risco do desenvolvimento da hipertensão.Infelizmente consumimos muitas vezes o sódio sem perceber. Quase todos os produtos industrializados apresentam essa substância –principalmente os enlatados, as conservas e os embutidos, como salame, presunto, mortadela, entre outros.

O sal iodado é aquele onde foi adicionado iodo, ou na forma de iodeto (iodetado) ou na forma de iodato (iodatado).O iodo serve para prevenir distúrbios causados pela supressão deste elemento de nossa alimentação, os chamados DDIs. DDIs são Distúrbios por Deficiência de Iodo, são problemas de saúde, tais como: o bócio, abortos prematuros, retardos mentais, etc. Para consumo humano, é considerada adequada, para um adulto, a ingestão de 0,15 mg de iodo por dia.

O sal marinho contém cerca de 84 elementos que são, não obstante, eliminados ou extraídos para a comercialização durante o processo industrial para a produção do sal refinado. Perde-se então enxofre, bromo, magnésio, cálcio e outros menos importantes, que, no entanto, representam excelente fonte de lucros. Uma industria que esteja lucrando com a extração desses elementos do sal bruto é geralmente poderosa e possui a sua forma de controle sobre as autoridades. É claro que será então dada muita ênfase a importância do sal refinado empobrecido e pouca ao sal puro, integral, abominado.

Durante a “fabricação” na lavagem do sal marinho são perdidas as algas microscópicas que fixam o iodo natural, sendo necessário depois acrescentar iodo, que é então colocado sob a forma de iodeto de potássio, um conhecido medicamento usado como expectorante em xaropes. Ocorre que o iodeto não é de origem natural. É utilizado para prevenir o bócio como exigência das autoridades de “controle”. No entanto é geralmente usado numa quantidade 20% superior à quantidade normal de iodo do sal natural, o que predispõe o organismo a doenças da tireóide diferentes do bócio, como nódulos (que hoje em dia as pessoas estão tendo em freqüência maior) de natureza diversa, tumores, câncer, hipoplasia etc. O sal marinho, não lavado, contém iodo de fácil assimilação e em quantidades ideais. O problema que fez com que se exigisse a iodatação artificial do sal é que industrias poderosas têm interesse na extração de produtos do sal bruto e na venda do sal refinado. Na trama montada, há também o interesse na venda do iodeto de potássio que gera lucros absurdos para multinacionais. Imagine-se quanto iodeto não é vendido uma vez mantido este processo.

Depois de empobrecido, o sal industrial é “enriquecido” com aditivos químicos, contendo então perto de 2% de produtos perigosos. Para evitar liquefazer-se e formar pedras (senão gruda nos saleiros e perde a concorrência para os sais mais “saltinhos”), recebe oxido de cálcio (cal de parede) que favorece também o aparecimento de pedras nos rins e na vesícula biliar devido à sua origem não-natural. Depois outros aditivos são usados, como: ferrocianato e prussiato amarelo de sódio, fosfato tricálcico de alumínio, silicato aluminado de sódio e agentes antiumectantes diversos, entre eles o óxido de cálcio e o carbonato de cálcio. Obtém-se assim o sal refinado que agrada a dona-de-casa: branco, brilhante, soltinho, rico em antiumectantes, alvejantes, estabilizantes e conservantes, mas sem cerca de 2,5% de seus elementos básicos, que não são exigidos por lei…

Observação Importante:
O sal bruto, retirado das salinas não deve ser usado e sim o sal marinho moído fino (é o mesmo sal grosso próprio para churrascos). O sal bruto que provém dos compartimentos mecanicamente escavados das salinas possui até 20% de agentes poluentes quando oriundo de baías poluídas pelas industrias. No Brasil temos a sorte de não termos um sal bruto assim pois a maior parte dele provém de Cabo Frio (RJ) e Mossoró (RN). Nos Estados Unidos o problema é mais grave, pois o sal contém de 7 a 20 % de agentes poluentes industriais e sujeira. Lá é necessário que ele seja bem lavado e refinado. O uso do sal bruto, mesmo que não muito poluído, está relacionado com o surgimento de calcificações e enrijecimento das juntas, pois estes problemas surgem quando há ingestão prolongada de água pura do mar. Aconselha-se o uso em pequenas quantidades do sal marinho, evitando-se retirá-lo diretamente das salinas. Ele deve passar antes pela primeira fase de lavagem leve, que não retira do sal elementos presos entre os cristais, como ocorre quando o sal é totalmente dissolvido nos tanques de hidratação e ionização.
O sal de rocha só deve ser usado em última circunstância pois não contém todos os elementos presentes no sal marinho. Origina-se da sedimentação de lagos ou águas paradas e é retirado de minas, também conhecido como “sal gema”. Grande parte dos microorganismos e minerais são perdidos com o tempo. ”


Fontes:


6 Comentários:

Iliane disse...

otima materia essa sua..bjus

Patricia Daltro disse...

Menina, que aula foi essa?! rs Não conhecia toda essa variedade de sal! Pra mim era sal grosso e o fininho e ponto. rs Fiquei curiosa pra provar! rs

Ia Maluf disse...

Paty, eu só conhecia o sal refinado, o grosso, o defumado, o gersal e a fleur de sel - isso pq uma vez eu vi a Renata Sudbrack dando uma entrevista e falando sobre sal.

Adorei o texto. Copiei para o meu pc e vou usar como referência!

Bjs
Ia

Marcia[madamexereta] disse...

Nossa,Paty,muito bom saber sobre sal...eu particularmente tenho medo de usar muito,uso o light e gosto também do gersal.
Obrigada pelo post tão esclarecedor!
Beijo!

AUDENI OU Dona Mocinha disse...

Oi Paty, ÓTIMA TUA POSTAGEM!!!

EU que tenho problema de pressão alta e preciso reduzir o sal, ou eliminá-lo vou guardar estas tuas dicas.
Nem sabia que existiam tantos tipos!

Ótimo final de semana


Audeni

Roberta M. disse...

Paty, to achando tao legal essa coisa do sal assim ou assado, sempre é bom evitar o exagero e buscar formas mais saudáveis, ótimo post!! Beijocas

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